Humr v misce s toskánskou kapustou

Terrina di astice e cavolo nero
391

 náročnost: velmi obtížné
 počet porcí: 4
 doba přípravy: 2 hodiny a 2 hodiny odležení

ingredience

  • 2 humři (každý 250 g)
  • 500 g listové toskánské kapusty
  • 170 g mrkve
  • 110 g cibule
  • 70 g řapíkatého celeru
  • rostlinná želatina agar-agar
  • máslo
  • brandy
  • olivový olej extravergine
  • sůl

postup

Připravte bisque (vývar z korýšů): nakrájejte mrkve a celer na kousky o velikosti 2,5 cm, cibuli na měsíčky. Orestujte v dostatečně velkém kastrolu na 3 lžících oleje, potom přikryjte a vařte 10 minut. Hlavy a nohy humra vyjměte z trouby a přidejte k zelenině spolu se šálkem brandy a oflambujte. Přidejte 2 litry studené vody, přikryjte a vařte bisque na mírném ohni asi 1 hodinu od doby, kdy se začne vařit. Nakonec přeceďte přes jemné síto. Znovu dejte na oheň a nechte celé množství zredukovat na 500–600 ml. 

Mezitím ponořte na 7 minut klepeta a ocasy humrů do vroucí vody, sceďte a nechte vychladnout. Pomocí nůžek vyloupejte klepeta a ocasy. Ocasy rozkrojte podélně na polovinu. 

Mixujte 60 g změklého másla s korálovým barvivem. 

V hrnci ohřejte bisque s polovinou kávové lžičky rostlinné želatiny agar-agar, za stálého míchání metlou přidávejte korálové máslo a sůl. 

Oloupejte kapustu a po dobu 3 minut spařte ve vařící vodě. Nechte okapat a namočte ji do studené vody, aby si zachovala svoji čerstvou barvu. Nakrájejte na hrubo a polovinou listů vystelte pro 4 porce v miskách nebo jednu větší mísu. Na ně položte klepeta a ocasy humrů. Přikryjte zbylými listy kapusty. 

Rozdělte bisque do misek a 30 minut nechte odpočívat při pokojové teplotě. Podávejte misky vlažné, jakmile želatina ztuhne.

 


TIP LA CUCINA ITALIANA: 

Celou přípravu pokrmu můžete zjednodušit tím, že použijete garnáty nebo krevety (3 nebo 4 na osobu) a připravíte bisque z hlav a krunýřů, aniž byste je zapékali v troubě.

Mohlo by vám také chutnat

Napsat komentář

Your email address will not be published.