Pavel Maurer – Rád dělám věci, které jiní nedělají

88

Charismatický Pavel Maurer je především milovníkem dobrého jídla ale i autorem prestižního průvodce po restauracích Maurerův výběr Grand restaurant, který vychází již od roku 1997. V našem dnešním povídání nám prozradí více o svých plánovaných projektech i zkušenostech v této oblasti. Jak on pohlíží na nynější realitu a co si myslí o momentální katastrofální situaci a nedostatku personálu v gastronomii?


 Jako uznávaného a zkušeného kritika v oblasti gastronomie bych se vás v úvodu ráda zeptala, co myslíte, že zapříčinilo aktuální nedostatek personálu v restauracích, ale i nechuť obsluhujícího personálu?

Když mne obsluhují Asiaté, většinou mám dojem, že jsou šťastní, že mohou “sloužit”, že jsou nenápadní a všude včas. Když jsem ve Francii, mám pocit, že pánem nejsem já, ale číšník, který má samozřejmě vždycky pravdu. Ve Španělsku si zase musíte zvyknout na mañana rytmus, prostě nepospíchat. V Itálii je to, myslím, docela baví. No a třeba v USA se vám obsluha většinou nejdřív představí jménem a pak se někdy až příliš vtírá do přízně, aby si vysloužila téměř poviné spropitné.

 U nás to vypadá, že většina obsluhujícího servisu se chová, jako že to má za trest. Tolik stručně k obsluze. V kuchyni je skoro všude na světě málo prostoru, horko, špatné větrání a šílený stres. V naší zemi to navíc není úplně ideální s platy. Ovšem na druhou stranu, restauratéři si stěžují, že kuchaři toho umí málo, ale chtějí hodně. V naší zemi je nízká nezaměstnanost a všichni si stěžují, že nejsou lidi. Já bych řekl, že nejsou především kvalitní lidi a lidi, kteří by chtěli pořádně pracovat.

Co bylo impulsem pro vydání první ročenky Maurerova výběru po restauracích? Změnila se nějak pravidla pro výběr těch nejlepších špičkových restaurací od prvního vydání?

První vydání průvodce pod jménem Gurmán v roce 1997 (dnes Maurerův výběr Grand Restaurant) bylo bez jakékoli dlouhodobé strategie. Na trhu chyběl objektivní přehled zajímavých restaurací, a tak jsme s kolegy zjišťovali, jak vypadá Michelin Guide, Zagat Survey, Gambero Rosso nebo Feinschmecker, a vymysleli jsme nějaký český průnik z toho, co se nám nejvíc líbilo. Pravidla jsme od té doby nikdy nezměnili. Pořád platí, že hlasovat pro restaurace může každý, kdo se registruje, hlasování je tajné a známky 1-5 (jako ve škole) se jednou za rok sečtou, statisticky vyhodnotí, auditují nezávislým subjektem a z toho vzniká žebříček TOP10 nebo TOP100 podle jídla, obsluhy, interiéru a v absolutním hodnocení.

Prozradíte našim čtenářům a pravidelným návštěvníkům vašeho festivalu, proč se letošní ročník Prague Food Festivalu nekonal? Můžeme se těšit na jeho další ročníky, anebo ten loňský byl posledním a špičkovou gastronomii pod širým nebem vystřídají vaše nové další projekty?

To není žádné tajemství. My jsme v roce 2007 na Kampě zorganizovali vlastně úplně první food festival v ČR. Vařily tam nejšpičkovější podniky v naší zemi. Lidé si poprvé mohli “sáhnout” na slavné kuchaře, ochutnat nevídané delikatesy za zvýhodněné festivalové ceny. Od té doby jsme vystřídali Žofín, Karlův most, Pražský hrad, Vyšehrad. Za těch dvanáct let se “narodily” desítky dalších food festivalů nejrůznější úrovně a kvality. Mnozí pořadatelé nám přiznali, že jsme byli jejich inspirací. Já rád dělám věci, které jiní nedělají, a po těch letech mi připadlo, že už na festivalu nevymyslíme nic nového. Chci s naším malým týmem věnovat energii novým projektům a naši registrovanou značku Prague Food Festival a know-how nabízím kompletně k odprodeji.

Více se dočtete v čísle 4/2019… Objednat si ho můžete na info@lacucinait.cz.

Mohlo by Vás zajímat Více o autorovi