Mluvíme o… obědu v Alpách

Tentokrát vám nabízíme rakouskouherské menu z Jižního Tyrolska a čtyři savojské pokrmy z Valle d’Aosta. Připravili je pro vás naši hvězdní kuchaři, které spojuje láska k ingrediencím pocházejícím z jejich hor.

246

GASTRONOMIE VE VAL GARDENA

Tak jako v celém Jižním Tyrolsku se i ve Val Gardeně se setkávají tradiční venkovská, rakouská a benátská kuchyně. Díky těsné blízkosti Středomoří se vytvořila jedna rozmanitá a zajímavá alpská gastronomie. Obsahuje vše od ravioli přes vynikající nočky, polévky až po minestre s přílohou klasických tyrolských knedlíků. Masové královské chody se skoro vždy podávají dušené nebo vyuzené.

Následující recepty pro vás připravil Raimund Brunner, šéfkuchař vynikající restaurace Anna Stuben v hotelu Gardena Grödnerhof v Ortisei (BZ), který získal michelinskou hvězdu díky jednoduché kuchyni s využitím místních zapomenutých produktů, které mu umožňují velkou kreativitu.


BRAMBOROVÉ PŮLMĚSÍCE SE ŠPEKEM VE ŠPENÁTOVÉM KRÉMU

Postup pro přípravu bramborových půlměsíců: Brambory omyjte,  uvařte ve slané vodě, oloupejte a rozprostřete na síto, tak aby vychladly. Jakmile dosáhnou pokojové teploty, dejte do mísy, přidejte 50 g změklého másla, žloutky a nastrouhejte muškátový oříšek. Promíchejte, přisypte mouku 00, bramborový škrob, přidejte špetku soli a vypracujte hladké těsto. Na vál nasypte


 JEHNĚČÍ KARÉ V KRUSTĚ Z JIHOTYROLSKÉHO CHLEBA SE ZELÍM A TŘEMI DRUHY KMÍNU

Do rozpálené pánve nalijte 2 lžíce oleje, přidejte na ½ překrojené jehněčí karé a ze všech stran do zlatova opečte. Poté přendejte na plech a dejte péct na 160 °C na 7–9 minut. 

Listy očištěného zelí nakrájejte na kosočtverce, osolte, opepřete a v pánvi na 2 lžících oleje a 30 g másla na mírném ohni restujte 6–8 minut. Před koncem vaření přidejte 1 lžíci všech tří smíchaných kmínů. V míse smíchejte


FILETY Z KŘUPAVÉHO SIVENA, FENYKLOVÉ CARPACCIO S LUPINOVÝMI BOBY

Filet ze sivena překrojte na 4 díly, osolte a opepřete. Rozpalte pánev se dvěma lžícemi oleje přibližně na 140 °C, dejte rybu kůží naspod na prudkém ohni pečte 2–3 minuty, než bude kůže křupavá. Poté filety přendejte do pekáčku a dejte péct na 130 °C na 7–9 minut. 

Mezitím na tenké plátky nakrájejte očištěný fenykl. Pokud máte možnost, využijte kráječ s chráničem na ruku. Chvíli před


CÍSAŘSKÝ TRHANEC S BRUSINKAMI

Mléko nalijte do hrnce, přidejte 50 g másla, 2 lžíce krupicového cukru, špetku soli a špetku skořice. Poté postupně přimíchejte kukuřičnou mouku a šlehačem dobře promíchejte. 

Na mírném ohni za stálého míchání cca 20 minut nechte vařit. 

Poté těstíčko nalijte do hlubší mísy, nechte vychladnout na 60 °C a přimíchejte 3 vejce.

 


TRADIČNÍ JELENÍ RAGÚ S BRAMBORAMI Z GIMILLAN

Jelení maso dejte do pekáče, přidejte na kousky nakrájených 50 g celeru, 50 g mrkve, 50 g cibule, 50 g pórku, česnek, jalovec, přilijte 1 litr vína a cca 12 hodin nechte marinovat. 

Poté maso z marinády vyjměte, nechte okapat a zprudka opečte na oleji. Přidejte bobkový list, všechnu zeleninu z marinády i zbývající zeleninu nakrájenou na kostky.

Zeleninu nechte opéct, poté přidejte rajčatový protlak a přilijte


 

GASTRONOMIE V COGNE


Gastronomie z Cogne má mezi kuchyněmi v údolí Vallée velmi specifické místo díky neobvyklým ingrediencím. Mezi nimi vynikají sladkovodní ryby (pstruzi ze známé pstruhové lokality Lillaz) a zvěřina, která je podobně jako nepostradatelný sýr fontina typická pro tuto oblast a kanton Vallese.

Autorem následujících receptů je Fabio Iacovone, šéfkuchař čtyř restaurací v hotelu Bellevue v Cogne (AO), jenž získal michelinskou hvězdu za svou práci v restauraci Le Petit Restaurant. Tento restaurant vyniká příjemným prostředím, pouhými čtyřmi stoly a starožitným alpským vybavením. V jeho pokrmech nesmí chybět velká jednoduchost a respekt k tradičnímu kulinářství z Cogne.


PSTRUH Z LILLAZ S BROKOLICÍ A OMÁČKOU Z CITRÓNOVÉHO TYMIÁNU

Mléko nalijte do hrnce a dejte vařit. Odstavte, přidejte špetku soli, 5–6 větviček citrónového tymiánu, cca 1 hodinu nechte macerovat a poté sceďte. Mixerem lehce promixujte. 

Pstruha vykostěte a nakrájejte na větší plátky – každý 60 g. Pstruha dejte do pekáče, osolte, opepřete, přidejte několik bobkových lístků, neloupaný stroužek česneku a zakápněte olejem.


POLÉVKA Z COGNE

Očištěné šalotky nasekejte na jemno a orestujte v pánvi na 30 g másla. Přidejte rýži a cca 1 minutu ji opečte. Poté přilijte víno, nechte zredukovat a postupně přilévejte vroucí masový vývar.

Nechte vařit 15 minut, tak aby se rýže uvařila al dente. Odstavte a společně s nakrájeným sýrem dobře promíchejte, aby se sýr rozpustil.

Mezitím nakrájejte chleba na kostky a opečte v pánvi na


LOU MÉCOULIN

Rozinky namočte na několik hodin do rumu.

Do hlubší mísy rozdrobte droždí a smíchejte s moukou.

V hrnci ohřejte mléko, přimíchejte rozmíchaná vejce, cukr, máslo a olej. Smíchejte s připravenou moukou a droždím.

Dobře promíchejte a vypracujte hladké těsto. V polovině míchání přidejte špetku soli. Na závěr přimíchejte nastrouhanou


 

Mohlo by Vás zajímat Více o autorovi