Jak chutná Abruzzo

Abruzzo aneb tisíc tváří jednoho regionu

517

Abruzzo, kraj se čtyřmi hlavními provinčními městy Teramo, L´Aquila, Pescara a Chieti, se nachází ve střední Itálii. Jde o magické místo, které obsahuje všechno, co po staletí dělá italský poloostrov jedním z nejmilovanějších míst na světě. Najdeme zde vše od průzračného moře s písečnými a oblázkovými plážemi často lemovanými borovými lesy, zelené kopce zvedající se od pobřeží pokrytého vinicemi a olivovými alejemi, až po vysoké pohoří Gran Sasso a Majella s kamennými středověkými vesnicemi, zvanými borghi. Pravou jižanskou atmosféru dodává tomuto místu vřelost místních obyvatel a v neposlední řadě i místní kulinářské speciality a produkty.


Místní kuchyně je – ostatně jako všude – ovlivněna zdejšími tradicemi, kulturou a historií. Co však mělo v tomto
kraji milovníků gastronomie největší vliv? Bylo to pastevectví. Obchodovalo se zde s ovčí vlnou, která se prodávala na sever Itálie, kde byla také zpracovávána a prodávána dál za hranice. Vlna měla ve středověku hodnotu zlata a byla důležitým zdrojem obživy. Transumanza (z latinského transmundus, překročení země) je migrace ovcí dvakrát ročně od vrcholů kopců až po zimní pastviny blíž k pobřeží a naopak. Stáda ovcí se s pastevci přesouvala každoročně po staletí několik stovek kilometrů do různých regionů Itálie. Cesty vedly přes hory, kopce, pláně a někdy také podél mořského pobřeží. Poslední přesun ovčích stád byl zaznamenán v roce 1972. 

Středověká sídla Gran Sassa, Santo Stefano di Sessanio a Rocca Calascio byla vystavěna na strategických místech a jejich strážné věže sloužily právě ke kontrole ovčích stád. Sláva a význam těchto horských borghi stoupla v období, kdy tyto vesnice koupil jeden z nejbohatších italských šlechtických rodů, rod Medicejských. Obchodování s ovčí vlnou bylo tenkrát na vrcholu a kraj vzkvétal a prosperoval. Kromě vlny se zpracovávalo také skopové maso. Jedna z nejtypičtějších lahůdek je cacio e uova, kousky jehněčího masa na víně s rozmarýnem, s míchanými vejci a sýrem pecorino. Tento pokrm je dodnes tradicí na velikonoční oběd. Další opravdovou lahodou jsou arrosticini. Pokrm, který zažívá v tomto období velký boom, nalezneme snad ve všech abruzzských restauracích. Arrosticini jsou malé špízky skopového masa, které se opékají na dřevěném uhlí a dochucují se pouze solí, olivovým olejem a někdy také pikantním papričkovým olejem. Jako příloha se podává bruschetta, opečený bílý chléb s olivovým olejem. 

Významným produktem pocházejícím z tohoto okouzlujícího kraje je ovčí sýr Pecorino d´Abruzzo. Nejznámější je pecorino, které se vyrábí v oblasti Farindola, kousek od náhorní plošiny Campo Imperatore, které se kvůli drsnému rázu přezdívá Malý Tibet. Podél cest lemujících tuto vysokohorskou plošinu můžete narazit na staříky, kteří vám rádi prodají některý z těchto skvostných sýrů. 

Existuje i stejnojmenné bílé víno Pecorino, které je někdy zaměňováno právě s tímto ovčím sýrem. Víno, které vám na patře výborně doladí chuť mořských plodů, získalo název podle divoké vinné révy, která rostla podél cest na pláních, kde se pásly ovce. 

Přesuneme-li se z drsného a syrového pohoří Gran Sasso na pláně a horský masiv Majella, objevíme naprosto odlišný ráz krajiny s jeho pohádkovými lesy, dlouhými řekami vytvářející nejrůznější vodní útvary jako jsou kaskády, vodní kaňony, vodopády a přírodní bazény. Průzračná voda v těchto řekách se používá k výrobě těstovin. Ta totiž spotřebuje obrovské množství vody, a proto je právě tato část Abruzza, především městečko Fara di San Martino, ideální k produkci těch nejluxusnějších těstovin. Ferrari mezi těstovinami, které pochází právě z Fara di San Martino, je značka Cavaliere Giuseppe Cocco. Papežové ve Vatikánu jedli odjakživa pouze tyto báječné těstoviny. Další lahodné těstoviny jsou značky Verde a také více komerčně známé těstoviny De Cecco. 

Kraj Abruzzo není ale jen krajem ovcí a ovčího sýra, ale také místem, odkud pochází vynikající digestiv genziana vyrábějící se z kořenu hořce. Výrobnu genziany najdeme v městečku Tocco di Casauria. Abruzzo je také místem, kde se stále ještě ručně zpracovává šafrán, rostoucí na horských pláních Gran Sassa, krajem čočky a antického (římského) obilí, zvaného SOLINA, které opět získává na významu a místní obyvatelé ho díky svým báječným vlastnostem (lehká ztravitelnost, výskyt železa a vysoký obsah vlákniny) znovu začínají pěstovat. Vůni tradiční kuchyně dodává lanýž, tartufo, který se v místních receptech vyskytuje velmi často. Oblast Abruzza je na výskyt tohoto lahodného plodu země tak bohatá, že se zde můžeme napočítat rovnou 28 druhů tohoto černého zlata, jak se mu také jinak říká. Ochutnáte-li místní kuchyni, nasajete-li vůni šafránu, lanýže a divokých horských bylinek, tak zjistíte, že Abruzzo není jen oblastí tisíce tváří, ale také tisíce chutí a vůní!


Vyzkoušejte regionální recept:

SPAGHETTI ALLA CHITTARA ABRUZZESE S LANÝŽI

Proč se těmto špagetám říká chittara? Je to proto, že k tvarování těchto druhů těstovin se používá dřevěný nástroj se strunami, kterými se těsto propasíruje a vznikne tak tvar zploštělých hranatých špaget. Nástroj se podobá kytaře a př i protlačování těsta struny vydávají zvuky, jako když se hraje na kytaru.

Mohlo by Vás zajímat Více o autorovi