DOMINIK DUKA, kardinál

UMĚNÍ VAŘIT SPOČÍVÁ V IMPROVIZACI A FANTAZII

299
Hostem třetího čísla roku 2015 je Dominik kardinál Duka, arcibiskup pražský a primas český. Povídali jsme si s ním – jak jinak v našem časopise – o jídle. Ostatně už bible zdůrazňuje význam pokrmu jako základní lidské potřeby, a i když většina pokrmů má v bibli svůj symbolický význam, nás zajímaly věci více profánní.
Jakou kuchyni máte oblíbenou, jaké pokrmy preferujete? Prošel jsem v životě řadou regionů a dokonce jsem i jako voják sloužil na Slovenku, takže jsem poznal českou kuchyni v různých krajích, slovenskou kuchyni, maďarskou kuchyni a při svých četných cestách na Moravu také kuchyni moravskou a myslím, že každá z nich má své. Řekl bych, že směrem na východ je kuchyň bohatší i výživnější. Vzpomínám, co vařila maminka mého spolubratra ze Slovenska, jídla byla sytá a při sedavém způsobu života bez většího pohybu se brzy projevila na váze. Tady v Arcibiskupském paláci jsem poslušným strávníkem naší kuchyně. Vaří tu řádové sestry a já jím, co ony uvaří, ale já jsem zvyklý, nevybírám si, patnáct let jsem chodil do závodní kuchyně ve Škodovce. Mám oblíbené pokrmy, třeba vzpomínám na slavnostní jídla z domova, svíčková, vepřo knedlo zelo, moje maminka, která se narodila v Horách Matky Boží u Sušice, vařila skvostné chlupaté knedlíky a mám rád i bramboráky, ale sestry mě drží zkrátka, nedávají mi moc mastná jídla … Musím se ale hlídat. Když jezdíme po diecézních slavnostech, biřmování, pouti, a podobně, dostávají místní hostitelé pokyn, že mi nemají nabízet tvrdý alkohol a mají servírovat jen poloviční porce, což je ale opravdu legrační. Přinesou poloviční porci a ono to vypadá jako trojitá porce, pak se dohadujeme, oni mi chtějí dopřát, ale jen to spočítejte, když během víkendu navštívíme třeba pět šest míst a všude dají tyto „poloviční porce“, je toho mnoho. Jaké máte zkušenosti s italskou kuchyní? Opravdu bohaté. Když jen za posledních pětadvacet let spočítám své pobyty v Itálii, respektive v Římě, byl by to jistě už celý rok, a za rok se seznámíte s italskou kuchyní dobře. Patří k mým oblíbeným, vyjma frutti di mare, to nemusím. Během jedné z mnoha návštěv Itálie jsme chodili s kolegy týden do restaurace na hlavní třídě, kde jsme často jedli velmi dobré jídlo, zeptal jsem se, co to jíme, řekli nám: pesce, ryby. Dobře, ale jaké ryby? Bylo to podlouhlé, vypadalo to jako zelenina, ředkev, ale nemělo to tu chuť, nakonec jsem se dozvěděl, že to byla chobotnice, okamžitě se mi ve hlavě zjevil Victor Hugo a jeho Dělníci moře, bylo mi skoro zle. Ale je to jen v hlavě, člověk si to nesmí spojovat s nějakým nepříjemným pocitem. Vzpomínám, jak jsme v roce 1989 byli ve Spojených státech a dostali jsme cosi v rajské omáčce, vypadalo to jako kolínka, bylo to dobré, ale později nám řekli, že to byly krevety. Občas musím takové pokrmy jíst, ale frutti di mare opravdu nemusím. Nejznámějším pokrmem jsou pro mne špagety a dokonce jsem byl i spoluautorem kuchařské knihy, kterou vydala výborná kuchařka, dominikánka sestra Flavie, které jsem radil (jen radil), jak připravit boloňskou omáčku na špagety. V české kuchyni jsem se také setkal s tím, že někdo špagety láme napůl, než je vhodí do vroucí vody, to je opravdu strašlivé barbarství. Vzpomínáte, jaké pokrmy vám předkládali před dvěma lety, když jste se účastnil konkláve k volbě dnešního papeže Františka? Konkláve bylo pro mne obrovským zážitkem a přiznám se, že jídlo nebylo přímo v mém zorném úhlu pohledu. Za prvé, menu není vypsáno na klasických jídelních lístcích. Byli jsme ubytováni v Domě sv. Marty (Casa Santa Marta) ve Vatikánu, kde vaří řeholní sestry, jsou to vincentky, členky Kongregace Milosrdných sester svatého Vincence de Paul. Myslím, že ještě do dneška jsou mezi nimi i dvě slovenské sestry, takže o ryze italské kuchyni se mluvit nedá, ale v každém případě je to je to kuchyně velmi ovlivněna Itálií a pokud si dobře pamatuji, nikdo si nikdy nestěžoval ani na pokrmy, ani na italské víno, které k obědu servírovali. V domě sv. Marty bydlí i řada těch, kteří ve Vatikánu pracují, také tam bydlí i papež František, a také ti, kteří přijíždějí. Ve Vatikánu se obecně podává italská kuchyně? Papežovu kuchyni detailně neznám. Část vatikánských úředníků se stravuje i v restauracích poblíž Vatikánu, a tam – podobně jako i v jiných městech Evropy – je pestrý výběr restaurací. Je tam například i bavorská restaurace, kam chodil se svými hosty pan kardinál Ratzinger, předchozí papež, je tam dodnes označený stůl. Někdy je česká delegace biskupů ubytována i v české koleji Nepomucenum, která je za Lateránem, kde je kuchyně italsko-česko-moravská. O jídle často říkáme, že to je mana nebeská. Označujeme tím vybrané delikatesy a skvostné lahůdky. Toto označení má biblický původ, ale co si pod tím představit přesněji? Původ many nebeské najdeme v Bibli, v knize Exodus, to jest v 2. knize Mojžíšově, kde je popisován odchod Izraelitů z Egypta a začátek jejich čtyřicetiletého putování pouští na cestě do zaslíbené země. Cestou Mojžíš vyprosí, že, byvše hladoví, dostanou chléb – a z nebe začal padat andělský chléb. My se dnes ovšem domníváme, že nepadal chléb, ale květy, jakási nasládlá vata z květů, kterou přivál vítr. A musím říci, že Izraelité za chvíli už zase nebyli spokojeni, i když věřím, že kdyby člověk jedl pořád něco jako cukrovou vatu, asi by též nebyl spokojen a chtěl by maso. Dostali křepelky, kterými se živili, a pak už jim ani maso nechutnalo, a dokonce potom si i říkali, to otroctví v Egyptě bylo lepší, protože jsme měli hrnce, maso, cibuli, ale tady na poušti? Vidíme, že nejen my jsme i ve svobodě nespokojeni, ale i Izraelité si na svobodu naříkali. Máte vy osobně nějakou zkušenost s vařením? Ano, mám, a je to taková prastará a docela humorná historka. Jednou jsme s kolegy vařili špagety pro patnáct strávníků, a … více se dočtete v čísle 3/2015.  

Mohlo by Vás zajímat Více o autorovi